100 años del neurotransmisor Aji-no-moto

Aunque la molécula de glutamato (como ácido glutámico) fue descubierta en 1866 por el alemán Karl Heinrich Leopold Ritthausen, no fue sino hasta principios del siglo XX, exactamente en 1908, que Kikunae Ikeda, un químico japonés formado en Alemania, intrigado por la naturaleza química de los sabores en los alimentos e inconforme con los cuatro escuetos sabores descritos (a saber ácido, amargo, salado y dulce), decidió identificar el inasible y seductor sabor que podemos hallar en ciertos alimentos como los tomates, espárragos, quesos y obviamente la carne.

Kikunae Ikeda

Provisto de enormes pailas, Ikeda se abocó a hervir cantidades industriales de un alga japonesa llamada kombu, afamada por su delicado y apetecible sabor, hasta la completa evaporación del líquido. Entonces observó que al fondo de sus pantagruélicas cazuelas ¡...oh, maravilla!, se había condensado una pequeña montaña pulvurulenta del neurotrasmisor más sabrosón de todos los que estudia la neurociencia: Don Glutamato.

Glumatato es un aminoácido "no esencial" (el organismo puede sintetizarlo) pero es el neurotransmisor excitatorio más abundante del sistema nervioso (de hecho, es una especie de asombroso neurotransmisor transformista pues mediante descarboxilación se convierte en ácido gamaaminobutírico -GABA-, el principal neurotransmisor inhibitorio del sistema nervioso). En el cuerpo humano se hallan hasta dos kilogramos de glutamato (además del cerebro, lo hay en el músculo, tejido conectivo, vísceras y otros órganos ricos en proteínas). El glumato tiene funciones prominentes como neurotransmisor regulador difuso implicado en la transmisión sináptica rápida, modula funciones básicas como la memoria, el aprendizaje y la plasticidad neuronal, y las anomalías de su regulación están involucradas en la fisiopatología de la esquizofrenia, demencia y varios procesos destructivos neuronales.

Función normal y anormal del glutamato.

Por supuesto, en la época de Ikeda no se conocía la existencia de los neurotransmisores (Cajal había ganado el Nobel en 1906 por sus trabajos sobre la neurona como célula independiente, mientras su rival Golgi postulaba que no existían tales células sino una maraña de filamentos intercomunicados en todo el cerebro, sin linderos demarcados). Ikeda sagazmente se asoció con el empresario Saburosuke Suzuki y el año 1909 patentó la fórmula de extracción y elaboración del glutamato monosódico como sazonador de alimentos. Al maravilloso producto lo bautizó como "Aji-No-Moto" que en japonés quiere decir "la esencia del gusto".

Desde entonces han transcurrido cien años, y el sabor que Ikeda buscó incesantemente y halló al fin, ha sentado sus reales en la culinaria moderna con el nombre de "umami", esto es, "sabroso". Umami es el quinto sabor, mejor decir, la quintaesencia del sabor, la piedra filosofal de la gastronomía, el polvillo mágico que puede mudar un banal puchero en un apetecible manjar. Actualmente la empresa Aji-No-Moto comercializa la tercera parte de todo el glutamato monosódico que se consume en el mundo.

Documental sobre Ikeda en su centenario: en el fotograma, hirviendo el kombu.

Aunque se ha descubierto que el sabor "umami" también puede hallarse en otras moléculas como el guanilato y el inosinato, ambos constituyentes de los ácidos nucleicos, el glutamato sigue siendo el abanderado de ese gustito goloso y casi concupiscente que, desde la perspectiva evolutiva, habríamos aprendido a discernir para reconocer fuentes alimenticias ricas en proteínas, así como el sabor dulce nos advierte de comidas ricas en la energética glucosa. Desde el campo de las neurociencias, el terreno también es fértil y apetitoso, aunque los fármacos que interactúan directamente con el glutamato no son aún muchos.

Primer envase de Aji-no-moto.

Alguna vez, luengos años ha, en un viaje a las sierras con mi padre, nos embuchamos un platillo elaborado con cerebro de carnero, el afamado "cebiche" de sesos. Recuerdo las circunvoluciones en cortes sagitales, los tonos cremoso y pardo de la sustancia blanca y gris, salpimentados con cebolla, limón y rocoto. El sabor era picante, oleoso y en la lontananza de mi memoria renace inefablemente "umami": por la época distante y añorada y además por el sabroso glutamato del seso ovino. Hoy que me dedico a la psiquiatría, por alguna razón que no alcanzo a vislumbrar, y habiendo degustado las vísceras todas que puede la carnicería ofrecer, no me atrevería a comer nuevamente cerebro.

La memoria de mi infancia también está ligada a esos inolvidables frasquitos con el logo rojo de la cacerola y las letras blancas de Ajinomoto -en alguna época circuló la leyenda urbana de que el Ajinomoto era elaborado con huesos de burro, hasta que la publicidad proclamó que se derivaba de caña de azúcar-, aquellos frasquitos cilíndricos que eran luego reciclados como saleros y se perennizaban en la mesa familiar. En ellos, la sal o el Ajinomoto por la humedad se comprimían al fondo y ya no podían salir por los agujeritos de la tapa, como recuerdos que no se quisieran depurar, que luchasen por no morir, hasta hoy en que el glutamato de mis sesos recuerda, revive el glutamato monosódico de mi infancia y provoca vivar: ¡Za, za, za, sabor!

ENLACES:

- Aji-no-moto: 100 años.

- Umami.

- Síndrome del restaurante chino. 

- Glutamato y dopamina en esquizofrenia.